Petits bavarois pois cassés, saumon fumé

C’est pour le moins inhabituel     le pois cassé se trouve rarement mis en avant sur une assiette de fête, et pourtant il participe activement à cette jolie entrée !

J’ai posé ces petits bavarois sur des croustillants de Tuc et les ai accompagnés de langoustines, crudités et fines tranches de lard fumé grillé mais on peut laisser aller son imagination selon les goûts et les envies.

Seul le lard fumé est à mon avis incontournable, il se marie si bien avec les pois cassés.

Peut se faire aussi avec du jambon blanc ou jambon sec etc …

Mon moule silicone est fait de 6 empreintes d’une contenance de 12,5 cl chacune.

L’idée m’est venue en parcourant le site de Cuisine Actuelle.

Pour 6 petits bavarois : - 250 g de pois cassés - 1 à 4 carottes - 1 oignon - 1 sucre - 1 feuille de laurier - thym séché - 600 g d’eau bouillante - sel fin et poivre du moulin - 5,5 g de gélatine en feuille - 70 g de crème fraîche entière liquide - 6 petites tranches de saumon fumé ou - 4 tranches de saumon fumé et 2 de jambon ou …….. Pour 6 croustillants salés de Tuc : - 150 g de Tuc original - 105 g de beurre

Pour faire la purée de pois cassés, je vous renvoie à mon billet sur le sujet, ICI.

Saler correctement la purée de pois cassés afin qu'elle ne paraisse pas fade au regard du saumon fumé.

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant au moins 15 mn.

Installer le saumon fumé et/ou le jambon dans le fond et le début du pourtour des empreintes.

Faire chauffer la crème fraîche et juste avant l’ébullition stopper le feu et y dissoudre rapidement les feuilles de gélatine bien essorées dans la main.

Verser cette crème de suite dans la purée de pois cassés encore un peu chaude et mélanger pour bien incorporer le tout.

Laisser un peu refroidir ; la purée ne doit pas être versée chaude sur le saumon fumé mais ne doit pas être trop froide non plus sinon elle va figer.

Verser dans les empreintes et réfrigérer pendant une nuit.

Le lendemain, démouler délicatement et commencer le dressage des assiettes en déposant le petit bavarois sur le croustillant salé de Tuc dont vous trouverez la recette rapide et simple ICI.

Pour dissimuler les défauts éventuels de la pose du saumon (j’ai été vite et une forme en dôme serait plus facile à garnir qu’un cylindre) j’ai garni d’un petit concassé d’olives noires à la grecque.

Si vous optez pour des langoustines, je vous rappelle les règles de cuisson : elles doivent être à température ambiante. On fait bouillir de l’eau dans une grande casserole pour qu’elles y soient à l’aise. À l’ébullition ajouter une belle quantité de gros sel, plonger les langoustines pour juste 1 minute et égoutter immédiatement.

On fera griller le lard fumé au dernier moment avant de le déposer sur l’assiette bien fraîche.

Une petite mayonnaise pour les langoustines par exemple.

Régalez-vous !

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Comments

[brunomimi2008]

que de belles et bonnes choses, bravo...👍👏💋

[christalie]

c'est super joli !!